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Un fromage, une pâte couleur automne, un caractère : Le munster

Introduction
Le mot fromage désigne un produit spécifique, selon le décret n°88-1206 du 30 décembre 1988. C’est un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau.
Les premiers fromages se voient naitre en -1400 av. J.-C. dans un but de conservation du lait. C’est aujourd’hui un mets très répandu dans le monde et omniprésent en France. C’est ainsi que nous sommes les deuxièmes plus gros consommateurs de fromage après la Grèce. Tout le monde a mangé, mange ou mangera du fromage. C’est le produit laitier le plus vendu en France, ses ventes se chiffrent en milliards d’euros. En terme de marché, ce sont les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) qui se partagent les ¾ de ses ventes. De nos jours, ce produit représente 6.8% du budget alimentaire et 41% du budget des produits laitiers.
Il existe 1000 fromages, 400 variétés et 8 classes différentes. Le Munster fait partie des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Les fromages à pâtes molles représentent la plus grosse part du chiffre d’affaire.
Le Munster est d’origine monastique, il trouve son origine dans l’Est de la France, en Lorraine, au VIIe siècle av. J.-C. I) Du lait au fromage : les étapes de la production
Les fromages en général résultent de transformation complexe du lait par les micro-organismes. On peut distinguer schématiquement trois phases se succédant dans le temps. 1) La production de caillé
La prise en masse du lait peut être obtenue de différentes façons :
- par l’activité des bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose et acidifient le lait du fait de la production massive d’acide lactique.